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[SUB]가온 베이커리 '라우겐 스콘' 만들기: 가성소다편(Laugen pretzel scon…

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작성자 앙꼬 ankko 작성일19-12-10 00:00 조회0회 댓글0건

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얼마전에 베이킹소다를 물과 섞어서 '베이킹소다 물'을 만들어서 프레첼 스콘을 만들어 봤는데 색도 연하고 빵집에서 파는 풍미가 나지않아서, 진한 갈색과 특유의 풍미가 나오도록 '가성소다'를 이용해서 스콘을 만들어 보았어요. 예전에 빵집에서 일하며서 프레첼 빵을 만들었을때에 가성소다 물에 반죽을 담구어서 빵을 만드는 작업을 계속해서 저는 익숙하지만 처음 만드시는 분은 가성소다 다루는것에 조심하시면 좋을것 같아요. ( ఠ‿ఠ )\r
가성소다는 다른 말로 '수산화나트륨(NAOH)'입니다. 부식성이 강하여 가성(苛性)소다라고 부른답니다. 밀폐된 공간은 위험하니 창문을 열어 통풍이 잘 되게 하고 집에 어린이가 있다면 멀리 있도록 합니다. 장갑끼고 마스크하고 긴 옷을 입으면 좋아요.
물을 먼저 계량하고 가성소다를 천천히 조심스레 투입하여 젓가락 등으로 저어주세요. 가성소다에 물을 넣으면 폭발위험이 있습니다. 담는 그릇은 스텐레스 제품(스텐볼, 스텐 냄비 등)을 사용하고 앞으로도 계속 가성소다만 담는 용도로 사용하세요. 절대 맨손으로 가성소다 액을 만지면 안되고 두꺼운 고무장갑을 끼고 작업해주세요. 사용하지않을때에는 뚜껑을 닫아 용액이 피부에 튀지 않도록합니다. 이런점을 유의하시어 안전하게 작업해주세요! (•̀ ᴗ •́) و ̑̑


○분량: 9개(72g) ○난이도:★☆☆☆☆
○도구: 지름 30cm 볼, 주걱, 스텐밧드(트레이), 스크래퍼, 냄비, 나무젓가락, 오븐 등\r
○레시피 출처 : 가온 베이커리 스콘 레시피 책


[배합표]
재료 | 무게\r
----------------------------------\r
중력분 165g \r
강력분 165g\r
베이킹파우더 9g\r
설탕 62g\r
소금 2g\r
무염버터 135g\r
동물성 생크림 80g\r
달걀 10g\r
플레인 요거트 20g\r
굵은 소금(장식) 적당량 \r
----------------------------------\r
총무게 648g
※ 가성소다 용액 : 미지근한 물 1,000g (뜨거운 물 500g+물 500g), 가성 소다 30g


[준비하기]\r
○ 생크림, 달걀, 플레인 요거트를 모두 섞어요.\r
○ 차가운 버터는 0.5☓1cm 또는 더 작은 크기로 깍뚝 썰어 냉장고에 넣어두어요.\r
○ 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금은 모든 섞은 후 한 번 체 쳐 두어요.\r
○ 미지근한 물에 가성소다를 넣고 5분정도 두면 알아서 스스로 녹게해서 가성소다 용액을 만들어요.\r


[만들기] \r
1. 중력분, 강력분, 베이킹파우더, 설탕, 소금에 깍뚝 썬 버터를 넣고 가볍게 섞어요.\r
2. 손 또는 스크래퍼로 버터와 가루재료를 비비고 고루 섞어요. \r
3. 생크림, 달걀, 플레인 요거트를 넣고 잘 섞고 한덩어리로 만들어요.\r
4. 반죽을 한주먹 크기(약72g)씩 손으로 뭉쳐 동그란 반죽 9개를 만들어요.\r
5. 트레이에 반죽을 담고 랩으로 씌워 냉장고에 1시간 이상 보관해서 숙성해요.\r
6. 준비해둔 가성소다 용액에 반죽을 담군다음 조심스럽게 건져 올려 조심스럽게 탁탁 털어요.\r
7. 오븐팬에 적당한 간격을 두고 나열해요.\r
8. 반죽 윗면에 굵은 소금을 솔솔 뿌려요.\r
9. 미리 220℃로 예열해요. 200℃로 오븐 온도를 낮춰 약8분정도 굽다가 160~170℃로 내려서 7~12분간 구워요.

* 레시피에 대한 궁금한 점은 덧글로 질문해주시고 \r
아래 네이버 블로그를 통해서 확인해주세요.\r
★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog – https://blog.naver.com/law_order\r



[ Sweet and salty, Kaon Bakery Making pretzel scone! ]\r
- Laugen pretzel scone recipe

○ Yield: makes about 9scones(72g)\r
○ Recipe source: Kaon bakery scone recipe book
○ Difficulty:★☆☆☆☆

[Ingredients ] \r
-------------------------------------\r
165g all-purpose flour \r
165g bread flour \r
9g baking powder\r
62g sugar \r
2g salt \r
135g unsalted butter \r
80g whipping cream\r
10g egg \r
20g plain yogurt \r
Coarse salt for sprinkling\r
-------------------------------------\r
648g Total weight \r

※ Lye Solution : water 1,000g / lye (sodium hydroxide) 30g\r


[Prepare for baking] \r

1. Make the lye solution. Be very careful with lye! Make sure your room is ventilated. Weigh out 30 grams, lye pellets and add it to 1,000g of water. \r
Do not add water to the small pile of lye, you will cause a violent reaction as the lye releases heat. Stir until dissolved. \r
2. Put all-purpose flour, bread flour, baking powder, sugar and salt into a large bowl and sift them together.\r
3. In small bowl, mix whipping cream, egg and plain yogurt and place in refrigerator. \r
4. Cut the butter into small pieces about 1cm to 2cm size. Transfer to a plate and set in the refrigerator to chill until ready to use.\r
5. Line a baking sheet with parchment paper\r

[How to make scones] \r
1. Put all-purpose flour, bread flour, baking powder, sugar and salt into a large bowl and sift them together.\r
2. Add the cold butter. Using a pastry cutter or your fingers, cut the butter into the flour until it is fully incorporated and the texture is like sand with no large lumps of butter.\r
3. Add the whipping cream, egg and plain yogurt mixture and mix together until just blended. Do not overmix. \r
4. Divide them into nine equal portions. Form into a circular shape.\r
5. Put the dough in a baking tray and refrigerate the dough for at least 1 hour.\r
6. Make sure you put on rubber gloves that will not let any lye liquid go through to your skin! \r
One by one, dunk each dough into the lye water for 4-5 seconds making sure all surfaces are submerged in the water. \r
7. Shake off excess liquid and move each pretzel to your lined baking sheet.\r
Lye solution gives pretzels their signature brown color.\r
8. Sprinkle a little salt on the dough.\r
9. Bake for 8 minutes at 200°C.\r Reduce oven temperature to 160-170°C and continue baking for 7-12 minutes more.


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